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鹵制品是我國特色加工肉制品，其消費(fèi)呈現(xiàn)逐年增長的趨勢。鹵制品特征鮮明，具有濃郁的鹵汁香味、悠長的回味、軟爛的質(zhì)地口感，常用作開胃菜、冷菜和即食休閑食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

01

鹵牛肉

一、餐飲制作的鹵牛肉方法

材料：

牛腱子，姜，蔥，小米椒，菜，草果一顆，沙姜，料酒一大匙，醬油兩大匙，老抽一匙，冰糖數(shù)粒，生抽，香油，鹽，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香葉兩片，桂皮一小節(jié)。

做法：

1、準(zhǔn)備好食材，牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊。

2、鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。

3、放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽，再加入姜塊，蔥結(jié)。

4、加入蓋過所有食材一半的清水。大火燒開，小火煮2h熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼。

5、小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調(diào)成汁。

6、撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調(diào)好的汁拌勻即可。

二、一種工業(yè)生產(chǎn)醬鹵牛肉的工藝優(yōu)化

一直以來，醬牛肉的生產(chǎn)及制作主要沿用傳統(tǒng)工藝，國內(nèi)研究也集中在醬鹵肉制品的傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)化以及安全性等方面。趙福建[1]的實(shí)驗(yàn)將酶制劑技術(shù)以及微生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于醬鹵牛肉的工業(yè)生產(chǎn)中，用于改善其質(zhì)地及風(fēng)味改良,。

（一）前處理

將牛腱子肉去筋膜，洗凈，順紋路切成2cm見方的長條。

（二）腌制入味

加適量料酒、鹽，攪拌均勻。置于恒溫培養(yǎng)箱中，在10℃恒溫腌制1h后洗凈。

（三）采用TG酶水解法改善牛肉質(zhì)地

將TG酶配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的溶液，用注射器將酶溶液注射進(jìn)牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在35℃恒溫反應(yīng)1ｈ。

（四）采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵法提升牛肉風(fēng)味

將嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌培養(yǎng)后，冷凍離心取沉淀，按1∶1比例配制成原培養(yǎng)液濃度6%的發(fā)酵液，然后用注射器將發(fā)酵液注射進(jìn)腌制洗凈后的牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在32℃恒溫發(fā)酵6ｈ。

（五）醬牛肉的鹵制

在2ｋg水中加入食鹽適量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鮮姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大蔥20g，水沸騰后改小火保持微沸30ｍｉｎ，然后加入每500g牛肉進(jìn)行鹵制，大火煮制30ｍｉｎ，然后小火煮制40ｍｉｎ至鹵制完成。

結(jié)果顯示，經(jīng)過ＴG酶的水解作用后，醬牛肉的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生了顯著性提升，而風(fēng)味也有小幅度提升。而乳酸菌發(fā)酵作用下制作的醬牛肉，其風(fēng)味得到了顯著性提升，而質(zhì)構(gòu)無提升效果。在這兩種工藝共同作用下作的醬牛肉樣品，風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性較傳統(tǒng)工藝下制作的醬牛肉都得到明顯改良，具有色澤誘人、肉汁濃郁、肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁的特點(diǎn)。

02

鹵豬蹄

豬手是豬肉加工中的副產(chǎn)物，中醫(yī)認(rèn)為，豬手性平，味甘咸；具有補(bǔ)虛弱，填腎精，健腰膝等功能，因此我國自古以來都有食用豬手的習(xí)慣。

一、餐飲制作方法

材料：

味精，鹽，冰糖，香葉，姜蔥蒜，八角2個(gè)，桂皮適量，干辣椒1個(gè)，冰糖，豬蹄500g，醬油適量。

做法：

1、桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用，蔥打個(gè)結(jié)。

2、將豬蹄切成小塊。

3、鍋中加水燒開加入豬蹄燒2min，倒出備用。

4、鍋中放油入冰糖小火熬至變色，放入豬蹄、桂皮、八角、姜片、蔥、蒜翻炒。

5、放入醬油炒至上色加入料酒和水。

6、然后倒入高壓鍋中放入蔥結(jié)，加入一勺味精。幾克鹽大火燒開蓋上保險(xiǎn)蓋直到沏關(guān)小火沏10~15min。

7、等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火，燒至粘稠，撒上蔥花，出鍋擺盤。

二、一種休閑醬鹵豬手配方的優(yōu)化

陳洪生[2]等人試驗(yàn)主要針對(duì)豬手食用不方便、配方模糊等技術(shù)瓶頸，在前期工藝研究的基礎(chǔ)，為保證其風(fēng)味和品質(zhì)的穩(wěn)定，對(duì)醬鹵豬手配方進(jìn)行了優(yōu)化，以期得到一種休閑即食的豬手產(chǎn)品。

操作要點(diǎn)：

（1）原料選擇：應(yīng)該選擇來自非疫區(qū)經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬手。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬手為原料。

（2）劈半：去除豬手殘毛，從肉縫正中入刀，避免出現(xiàn)碎骨。

（3）初煮：初煮過程水和豬手的質(zhì)量比為2∶1，初煮過程中10 kg豬手加入40 mL料酒20 g鮮姜和20 g大蔥，初煮時(shí)間15 min，初煮的目的是去異味。

（4）鹵制：以豬手質(zhì)量計(jì)量加入調(diào)味料和香辛料包，料包冷水入鍋，鍋中溫度達(dá)到鹵制所需溫度97 ℃將豬手放入鍋中，鹵制時(shí)間150 min。

（5）去骨：盡量保持皮筋的整體性，容易造型；去骨時(shí)保留豬手腳趾的完整，不進(jìn)行去骨，去除豬手其余部分的骨頭。

（6）造型：去骨后的豬手在溫度未下降時(shí)用保鮮膜包裹，卷成卷狀。降溫后的豬手卷進(jìn)行切片。

（7）浸茶多酚溶液：將產(chǎn)品放在2％的茶多酚溶液中浸泡2 min，取出瀝干1 min后裝袋進(jìn)行真空包裝。

實(shí)驗(yàn)以豬手為主要原料，通過單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)研究食鹽添加量、醬油添加量、老抽添加量、冰糖添加量對(duì)休閑即食醬鹵豬手品質(zhì)的影響。得出醬鹵豬手的最佳生產(chǎn)配方即食鹽添加量4％，冰糖添加量0.7％，醬油添加量4.4％，老抽添加量4.3％，在此條件下生產(chǎn)得到的產(chǎn)品綜合品質(zhì)最好。

03

鹵豆干

一、一種鹵醬干的餐飲制作方法

材料：

豆腐2塊，油適量，鹽4g，大蔥一小段，生姜4片，花椒粉適量，辣椒面適量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒適量，八角2個(gè)，香葉3片，桂皮一小塊，小茴香適量，豆蔻2顆，白芷3片，雞精適量。

做法：

1、豆腐2塊（稍微老點(diǎn)的）。

2、大蔥切段，生姜切片，八角、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻、白芷。

3、干花椒炒香后碾碎.取一塊豆腐，從豆腐中間切一刀。

4、再橫著切成稍厚點(diǎn)的片，將2塊豆腐都依次切好備用。

5、將豆腐片下油鍋炸制兩面金黃出鍋。

6、.鍋留底油，將步驟2中的調(diào)味料全部倒入炒制。

7、炒香后倒入小半鍋水，同時(shí)倒入料酒、鹽、生抽、老抽、糖、雞精，水開后小火熬煮5min。

8、放入炸好的豆腐塊，蓋上蓋子鹵煮10~15min后撈出（鹵料不要）。

9、鹵干撈出后放入花椒粉，充分拌勻即可。

二、一種鹵豆干加工工藝的優(yōu)化

黃傳暉等人[1]本文以硬度、持水性和體外消化率作為鹵豆干的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究豆水比例、鎂鹽、煮漿溫度和點(diǎn)漿溫度對(duì)鹵豆干品質(zhì)特性的影響，綜合得到鹵豆干的最佳制備條件，為高品質(zhì)鹵豆干的生產(chǎn)加工提供技術(shù)借鑒。

一、材料

“黑農(nóng)84”大豆（蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%），氯化鎂：25 kg，胰蛋白酶：＞2500 U/mg，胃蛋白酶：＞6000 U/mg。

二、鹵豆干的制備方法

加工流程：原料驗(yàn)收→清洗浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→破腦→上箱→壓榨→脫布→切制→鹵制→殺菌→成品

（一）原輔料驗(yàn)收（選料）

采購原輔料應(yīng)達(dá)到相關(guān)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。入廠驗(yàn)收豆類原料要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質(zhì)小于1%，子葉變色粒小于3%，霉變與病癍粒合計(jì)小于1%，破碎粒與蟲蝕粒合計(jì)小于8%，粗蛋白大于35%，水分小于15%。

（二）清洗浸泡

將購置的大豆進(jìn)行清洗，去除雜質(zhì)，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時(shí)為防止大豆浸泡時(shí)變質(zhì)，需反復(fù)沖洗至水清澈透明。隨后以豆水比例1∶2混合浸泡，降低浸泡后大豆的酸度，提高產(chǎn)品衛(wèi)生安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（三）磨漿、濾漿和煮漿

將浸泡合格的大豆與水，按質(zhì)量比1∶9磨漿，而后用200目濾網(wǎng)過漿，不能通過濾網(wǎng)的豆渣通常返回磨漿工序進(jìn)行再次磨制，隨后進(jìn)行煮漿工藝，罐中溫度為90 ℃，煮制時(shí)間為20 min。

（四）點(diǎn)漿（蹲腦）

點(diǎn)鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，使用濃度度15 °Bé的鎂鹽為鹽鹵，點(diǎn)漿溫度一般為80 ℃，熱豆?jié){均勻加入凝固劑后進(jìn)行蹲腦，時(shí)間為10 min。

（五）成型（破腦、上箱、壓榨、脫布、切制）

將點(diǎn)漿成形的豆腐腦進(jìn)行破碎，腦塊大小以0.5~0.8 cm為宜。上箱時(shí)，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴(yán)，而后進(jìn)行壓榨。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，壓榨時(shí)間為25 min，溫度為65 ℃。隨后脫布、成型（切片），切制后的胚子要及時(shí)移到通風(fēng)處，進(jìn)行降溫，不要碼放過多，以免變質(zhì)。

（六）鹵制、殺菌和成品的貯藏

食品添加劑的使用嚴(yán)格依照GB 2760—2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，不超范圍超量添加，不添加非食用物質(zhì)。臥式反壓殺菌，107 ℃維持30 min，成品離墻離地存放，保持倉庫陰涼通風(fēng)干燥。

04

吮指鹵鴨翅

材料：

鴨翅膀4個(gè)，香葉5g，八角1個(gè)，姜1塊，蔥2根，鹵料包1小包，生抽1勺，鹽適量，料酒適量，老抽1小勺。

做法：

1、準(zhǔn)備好材料。

2、鍋里放水，放入鴨翅膀焯水，炒鍋里放入適量油，燒熱后下姜片爆香。

3、加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和適量鹽。

4、翻炒上色，加水沒過食材，放入鹵料包和蔥。

5、蓋上蓋子，中小火鹵煮約20min，出鍋前收汁，裝盤。

05

麻辣鴨脖

材料：

鴨脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，蔥，姜，蒜，醬油，糖。

做法：

1、準(zhǔn)備好鴨脖，準(zhǔn)備好所用輔料。

2、鴨脖用清水泡至20min。泡出血水，將鴨脖子洗凈，切段。

3、鍋中注入水，加入料酒，下入鴨脖燒開后將鴨脖用溫水沖洗干凈。

4、另起鍋，注入油，下入辣椒花椒炒出香味。

5、再倒入八角、香葉、草果、蔥姜蒜煸炒均勻。

6、倒入開水烹入料酒，加入醬油糖燒開，入焯水的鴨脖。

7、大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜至1h，撈出晾涼即可。

小竅門：鴨脖用清水泡出血水，可以去掉鴨脖的腥味。

06

鹵雞爪

材料：

雞爪16只、料酒30克、生抽30克、蠔油25克、老抽10克、鹽10克、八角4個(gè)、姜8片、冰糖適量。

做法：

1、鳳爪剪去趾甲、清洗干凈。冷水下鍋，加黃酒、生姜、蔥，焯水，撈出后用冷水沖洗干凈，瀝干水備用。

2、鍋中放入適量油， 放姜片，放入瀝過水的鳳爪，煎至金黃色后，加入料酒、鹽、冰糖、生抽、老抽、蠔油、八角，加水沒過鳳爪，大火燒開后轉(zhuǎn)中火燒至鳳爪熟爛后大火收汁即可。

小竅門：雞爪焯水能去腥。不能煮太久了，雞爪會(huì)很容易爛的。

07

鹵水豬耳朵

材料：

豬耳朵2個(gè)，老鹵1塊，鹵燉料包1包，老抽30ml，冰糖15g，鹽適量，料酒20ml，蔥姜適量。

做法：

1、準(zhǔn)備好所有的食材，豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過涼。

2、老鹵放入鍋中小火加熱化凍，再加適量的清水放入豬耳朵。

3、再加入冰糖，大火煮開后撇去浮沫，小火鹵煮40min后加入鹽調(diào)味。

4、關(guān)火后加蓋燜至20min，撈出稍冷切絲即可食用。

08

香鹵豆腐絲

材料：

豆腐皮500g，鹵汁適量，料酒1湯匙，熟芝麻適量，紅油1/2湯匙，白糖1/2湯匙。

做法：

1、豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來，留5cm不卷。

2、用刀把卷起來的部分切成細(xì)條。

3、把切好的豆腐絲抖開。

4、沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙簽扎上固定。

5、把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里。

6、放入幾粒紅辣椒，大火煮開后，關(guān)火，鹵制一夜即可入味。

7、撈出鹵好的豆腐絲，把豆腐絲切成喜好的長度。

8、把豆腐絲盛到干凈的小盆里，放入一湯匙料酒。

9、放入半湯匙白糖，拌勻，喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。

10、最后灑上熟芝麻，拌勻即可。

參考文獻(xiàn)：

[1] 趙福建，醬鹵牛肉的質(zhì)地及風(fēng)味改良研究，中國調(diào)味品，第45卷第2期2020年2月

[2] 陳洪生，牛百慧，楊靜，王鶴霖，于長青，休閑醬鹵豬手配方的優(yōu)化， 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)，第32卷第1期